مجله تحقیقات سلامت در جامعه

مقدمه و هدف: از متداول‎ترین روش‎های استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می‎باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغن‎ها با میزان بیشتری اتفاق می‎افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند: آلدئیدها، کتون‎ها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می‎گردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغن‎های مصرفی قنادی‎های شهر دامغان در بهار سال 1394 انجام شد.

روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قنادی‎های شهر دامغان تعداد 32 نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه‎برداری صورت گرفت.

یافته‎ها: از مجموع 32 نمونه مربوط به قنادی‎ها، 24 نمونه روغن مایع قبل مصرف (40 درصد)، 15 نمونه روغن مایع بعد مصرف (25 درصد)، قابل‎مصرف و 9 نمونه روغن مایع بعد مصرف (15 درصد)، غیرقابل‎مصرف بودند. تفاوت معنی‎داری بین نمونه‎های قابل‎مصرف و غیرقابل‎مصرف در قنادی‎ها وجود داشت (05/0≥ α).

نتیجه‎گیری: یافته‎ها نشان داد عدد پراکسید در روغن‎های مورد استفاده قنادی‎های شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد می‎گردد، برنامه‎های آموزشی و به‎کارگیری روش‎های صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینی‎ها برای کارکنان این مراکز اجرا شود.