دوره 1، شماره 4 - ( زمستان 1394 )                   جلد 1 شماره 4 صفحات 64-69 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nassehinia H, Ahrari F. Determination of Peroxide Value of Oils Used in the Confectioneries of Damghan, Iran in Spring 2015. jhc. 2016; 1 (4) :64-69
URL: http://jhc.mazums.ac.ir/article-1-121-fa.html
ناصحی نیا حمیدرضا، احراری فاطمه. بررسی میزان پراکسید روغن های مورد استفاده در قنادی های شهر دامغان در بهار 94. مجله تحقیقات سلامت در جامعه. 1394; 1 (4) :64-69

URL: http://jhc.mazums.ac.ir/article-1-121-fa.html


چکیده:   (1190 مشاهده)

مقدمه و هدف: از متداو لترین رو شهای استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق می افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس تر یکبات فرار مانند: آلدئیدها، کتو نها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می گردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغن های مصرفی قناد ی های شهر دامغان در بهار سال 1394 انجام شد. روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قناد ی های شهر دامغان تعداد 32 نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری صورت گرفت. یافته ها: از مجموع 32 نمونه مربوط به قناد ی ها، 24 نمونه روغن مایع قبل مصرف ( 40 درصد)، 15 نمونه روغن مایع بعد مصرف ( 25 درصد)، قابل مصرف و 9 نمونه روغن مایع بعد مصرف (15 درصد)، غیرقابل مصرف بودند. تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیرقابل مصرف در قناد یها وجود داشت  (α <0/05). نتیجه گیری: یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغنهای مورد استفاده قنادیهای شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد می‌‌گردد، برنام‌ه های آموزشی و به کارگیری روشهای صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینی ها برای  کارکنان این مراکز اجرا شود.

واژه‌های کلیدی: پراکسید، روغن، قنادی، شیرینی
متن کامل [PDF 361 kb]   (1116 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل | موضوع مقاله: بهداشت
دریافت: ۱۳۹۴/۱۰/۱۱ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۲/۲۴ | انتشار: ۱۳۹۴/۱۲/۲۴

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله تحقیقات سلامت در جامعه می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Journal of health research in community

Designed & Developed by : Yektaweb