دوره 11، شماره 4 - ( زمستان 1404 )
جلد 11 شماره 4 صفحات 187-172 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Dadban Shahamat Y, Mousavi S F, gholami M, Esrafili Dizaji A. Quality Assessment of Edible Oils Used in Urban Food Preparation Centers of Gorgan, Iran (2022). J Health Res Commun 2026; 11 (4) :172-187
URL: http://jhc.mazums.ac.ir/article-1-1174-fa.html
URL: http://jhc.mazums.ac.ir/article-1-1174-fa.html
دادبان شهامت یوسف، موسوی سیده فاطمه، غلامی میترا، اسرافیلی دیزجی علی. ارزیابی کیفیت روغنهای خوراکی در مراکز تهیه غذای شهری گرگان. مجله تحقیقات سلامت در جامعه. 1404; 11 (4) :172-187
گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران.
چکیده: (51 مشاهده)
مقدمه و هدف: استفاده مکرر از روغنهای خوراکی در واحدهای تهیه غذای شهری، ترکیبات اکسیداتیو مضر برای سلامت تولید میکند. این مطالعه با هدف ارزیابی کیفیت روغنهای سرخکردنی مصرفی در مراکز غذایی شهر گرگان با استفاده از شاخصهای عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV) و مواد قطبی کل (TPMs) در سال ۱۴۰۱ انجام شد.
روش کار: مطالعه توصیفی حاضر با انتخاب ۴۳ نمونه روغن سرخ کردنی چند بار استفادهشده از رستورانها، آشپزخانهها، فستفودها و شیرینیفروشیها جمعآوری شد. آنالیزها با رعایت پروتکلهای کنترل کیفیت (شامل تکرار، نمونه شاهد و استانداردسازی) انجام گرفت. شاخصهای PV، AV و TPMs اندازهگیری و رابطه آنها با دما و زمان استفاده با آزمون همبستگی اسپیرمن بررسی شد.
یافتهها: میانگین TPMs درکل نمونهها 4/8±28/8 درصد بود که بیشترین و کمترین مقدار آن بهترتیب در شیرینیفروشیها (5/61±30/43) و فستفودها (5/74±25/77) مشاهده شد. بالاترین AV (3/24±1/19 میلیگرم پتاسیم هیدوکسید/گرم) در آشپزخانهها و پایینترین در فستفودها (1/04±2/35) ثبت شد. میانگین PV کلی 3/6±7/8 میلیاکیوال بر کیلوگرم بود که در محدوده نسبتاً قابلقبول استاندارد ملی (حداکثر ۱۰) قرار دارد. دما و زمان استفاده با افزایش AV و TPMs همبستگی معناداری نشان داد. بیش از نیمی از نمونههای رستورانها و شیرینیفروشیها و حدود ۴۰ درصد نمونههای دیگر، AV و TPMs بالاتر از حد استاندارد داشتند.
نتیجهگیری: اگرچه مصرف روغن و مواد سرخشده در رستورانها بیشتر بود، تفاوت معناداری در شاخصهای کیفی بین مراکز دیده نشد. افزایش دما و زمان استفاده بهطور مستقیم با کاهش کیفیت روغن (افزایش AV و TPMs) مرتبط بود. این یافتهها ضرورت کنترل دقیق شرایط عملیاتی، تعویض بهموقع روغن و پایش دورهای را برای حفظ ایمنی غذایی تأکید میکند.
روش کار: مطالعه توصیفی حاضر با انتخاب ۴۳ نمونه روغن سرخ کردنی چند بار استفادهشده از رستورانها، آشپزخانهها، فستفودها و شیرینیفروشیها جمعآوری شد. آنالیزها با رعایت پروتکلهای کنترل کیفیت (شامل تکرار، نمونه شاهد و استانداردسازی) انجام گرفت. شاخصهای PV، AV و TPMs اندازهگیری و رابطه آنها با دما و زمان استفاده با آزمون همبستگی اسپیرمن بررسی شد.
یافتهها: میانگین TPMs درکل نمونهها 4/8±28/8 درصد بود که بیشترین و کمترین مقدار آن بهترتیب در شیرینیفروشیها (5/61±30/43) و فستفودها (5/74±25/77) مشاهده شد. بالاترین AV (3/24±1/19 میلیگرم پتاسیم هیدوکسید/گرم) در آشپزخانهها و پایینترین در فستفودها (1/04±2/35) ثبت شد. میانگین PV کلی 3/6±7/8 میلیاکیوال بر کیلوگرم بود که در محدوده نسبتاً قابلقبول استاندارد ملی (حداکثر ۱۰) قرار دارد. دما و زمان استفاده با افزایش AV و TPMs همبستگی معناداری نشان داد. بیش از نیمی از نمونههای رستورانها و شیرینیفروشیها و حدود ۴۰ درصد نمونههای دیگر، AV و TPMs بالاتر از حد استاندارد داشتند.
نتیجهگیری: اگرچه مصرف روغن و مواد سرخشده در رستورانها بیشتر بود، تفاوت معناداری در شاخصهای کیفی بین مراکز دیده نشد. افزایش دما و زمان استفاده بهطور مستقیم با کاهش کیفیت روغن (افزایش AV و TPMs) مرتبط بود. این یافتهها ضرورت کنترل دقیق شرایط عملیاتی، تعویض بهموقع روغن و پایش دورهای را برای حفظ ایمنی غذایی تأکید میکند.
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل |
موضوع مقاله:
بهداشت
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
