دوره 6، شماره 2 - ( تابستان 1399 )
جلد 6 شماره 2 صفحات 68-61 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Delavar M, Navabi A, Abdollahi A, Mahmodi H, Jamshidi A. Investigation of Peroxide, Acidity, and Thermal Stability of Oils Used to Make Falafel in Arak, Iran in 2018. J Health Res Commun 2020; 6 (2) :61-68
URL: http://jhc.mazums.ac.ir/article-1-461-fa.html
URL: http://jhc.mazums.ac.ir/article-1-461-fa.html
دلاور مصطفی، نوابی عاطفه، عبداللهی احمد، محمودی حسن، جمشیدی علی. بررسی میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی روغنهای مصرفی فلافل در شهر اراک در سال 1397. مجله تحقیقات سلامت در جامعه. 1399; 6 (2) :61-68
کارشناس ارشد شیمی تجزیه، کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اراک، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران
چکیده: (2305 مشاهده)
مقدمه و هدف: با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ‌شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ‌کردن به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغنهای مصرفی در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک انجام شد.
روش کار: این مطالعه به‌طور مقطعی روی 25 واحد سنتی و 2 واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال 1397 انجام شد. بدین‌منظور از 50 نمونه از واحدهای سنتی (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد تولیدی نمونه‌برداری و طبق روش‌های استاندارد شماره 4178 و 4179، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با کمک نرم‌افزار SPSS نسخه 22 و آزمون‌های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه‌وتحلیل شدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغنهای مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌های به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید 72 درصد، اسیدیته 68 درصد و پایداری حرارتی 98 درصد مردود هستند.
نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه‌آماده نیز باید کاهش یابد.
روش کار: این مطالعه به‌طور مقطعی روی 25 واحد سنتی و 2 واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال 1397 انجام شد. بدین‌منظور از 50 نمونه از واحدهای سنتی (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد تولیدی نمونه‌برداری و طبق روش‌های استاندارد شماره 4178 و 4179، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با کمک نرم‌افزار SPSS نسخه 22 و آزمون‌های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه‌وتحلیل شدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغنهای مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌های به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید 72 درصد، اسیدیته 68 درصد و پایداری حرارتی 98 درصد مردود هستند.
نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه‌آماده نیز باید کاهش یابد.
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل |
موضوع مقاله:
تغذیه
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
