fa بررسی میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی روغنهای مصرفی فلافل در شهر اراک در سال 1397 تغذیه Nutrition پژوهشي-کامل Research(Original) <span style="font-size:12px;"><span style="font-family:Tahoma;"><strong><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">مقدمه و هدف:</span></span></strong><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;"> با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">کردن به</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">منظور حفظ سلامت مصرف</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغن</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">های مصرفی در فلافل</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">فروشی</span></span><span dir="LTR" style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="letter-spacing:.1pt;"><span style="color:black;">های شهر اراک انجام شد.</span></span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Zar;"></span></span><br> <strong><span style="letter-spacing:-.05pt;"><span style="color:black;">روش کار: </span></span></strong><span style="color:black;">این مطالعه به</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">طور مقطعی روی 25 واحد سنتی و 2 واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال 1397 انجام شد. بدین</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">منظور از 50 نمونه از واحدهای سنتی (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد تولیدی نمونه</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">برداری و طبق روش</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">های استاندارد شماره 4178 و 4179، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">گیری شد. داده</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">ها با کمک نرم</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">افزار </span><span dir="LTR"><span style="color:black;">SPSS</span></span><span style="color:black;"> نسخه 22 و آزمون</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">وتحلیل شدند.</span><span dir="LTR"><span style="color:black;"><span style="font-family:B Zar;"></span></span></span><br> <strong><span style="letter-spacing:.05pt;"><span style="color:black;">یافته</span></span></strong><strong><span dir="LTR" style="letter-spacing:.05pt;"><span style="color:black;">‌</span></span></strong><strong><span style="letter-spacing:.05pt;"><span style="color:black;">ها: </span></span></strong><span style="color:black;">نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغن</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">های مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">های به</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">دست</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">آمده، نمونه</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید 72 درصد، اسیدیته 68 درصد و پایداری حرارتی 98 درصد مردود هستند.</span><span style="color:black;"><span style="font-family:B Zar;"></span></span><br> <strong><span style="letter-spacing:-.05pt;"><span style="color:black;">نتیجه</span></span></strong><strong><span dir="LTR" style="letter-spacing:-.05pt;"><span style="color:black;">‌</span></span></strong><strong><span style="letter-spacing:-.05pt;"><span style="color:black;">گیری:</span></span></strong><span style="color:black;"> این یافته</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">فروشی</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">های شهر اراک نامطلوب است.</span> <span style="color:black;">همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه</span><span dir="LTR"><span style="color:black;">‌</span></span><span style="color:black;">آماده نیز باید کاهش یابد.</span></span></span> <strong>Introduction and purpose:</strong> Due to the increasing consumption of fried foods, it is important to check the quality of the oil used for frying to maintain the health of consumers. Therefore, this study aimed to determine the amount of peroxide, acidity, and thermal stability of the oils used in Falafel stores in Arak, Iran.<br> <strong>Methods:</strong> This cross-sectional study was performed on 25 traditional units and 2 industrial units producing Falafel in Arak, Iran, during 2018. In total, 50 and 3 samples were obtained from traditional (two samples from each unit) and industrial units, respectively, to determine the peroxide and acidity based on the standardized methods No. 4178 and 4179. Moreover, thermal stability was measured using the Rancimat device. The data were analyzed using SPSS&nbsp; software (version 22) through with Wilcoxon tests and correlated t-test.<br> <strong>Results: </strong>The results showed that the peroxide and acidity of the used oils were higher than the allowable limit, and the thermal stability was lower than the allowable limit. According to the obtained data, the samples were rejected in terms of peroxide content of 72%, acidity of 68%, and thermal stability of 98%.<br> <strong>Conclusion: </strong>These findings show the inefficiency of the oils used in Falafel stores in Arak, Iran. In addition, the shelf-life of half-cooked Falafel should be reduced.<br> &nbsp; اسیدیته, پایداری حرارتی, پراکسید, روغن, فلافل فروشی Acidity, Falafel, Oil, Peroxide, Thermal stability 61 68 http://jhc.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4787-1&slc_lang=fa&sid=1 Mostafa Delavar مصطفی دلاور mostafadelavar@gmail.com 10031947532846006344 10031947532846006344 No PhD in Pharmacy, Instructor, Faculty of Pharmacy, Arak University of Medical Sciences, Arak, Iran دکترای داروسازی و مربی گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران Atefeh Navabi عاطفه نوابی atefeh.navabi@yahoo.com 10031947532846006345 10031947532846006345 Yes MSc in Analytical Chemistry, BSc in Food and Drug Control Laboratory, Vice-Chancellor in Food and Drug Affaires, University of Medical Sciences, Arak, Iran کارشناس ارشد شیمی تجزیه، کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اراک، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران Ahmad Abdollahi احمد عبداللهی ahmad_khomain@yahoo.com 10031947532846006346 10031947532846006346 No BSc in Food Science Engineering, BSc in Food and Drug Control Laboratory, University of Medical Sciences, Vice-Chancellor in Food and Drug Affaires, Arak, Iran کارشناس مهندسی علوم صنایع غذایی، کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اراک، معاونت غذا و دارو، اراک، ایران Hasan Mahmodi حسن محمودی mahmodi_dr@yahoo.com 10031947532846006347 10031947532846006347 No BSc in Environmental Health Expert, Arak Health Center, Arak, Iran کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت شهرستان اراک، اراک، ایران Ali Jamshidi علی جمشیدی alijamshidi1322@gmail.com 10031947532846006348 10031947532846006348 No 5- MSc in Food Health and Safety, Arak Health Center, Arak, Iran کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، مرکز بهداشت شهرستان اراک، اراک، ایران