fa ارزیابی کیفیت روغن‌های خوراکی در مراکز تهیه غذای شهری گرگان بهداشت Health پژوهشي-کامل Research(Original) <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:Tahoma;"><span style="line-height:2;"><strong>مقدمه و هدف</strong>: استفاده مکرر از روغن‌های خوراکی در واحدهای تهیه غذای شهری، ترکیبات اکسیداتیو مضر برای سلامت تولید می‌کند. این مطالعه با هدف ارزیابی کیفیت روغن‌های سرخ‌کردنی مصرفی در مراکز غذایی شهر گرگان با استفاده از شاخص‌های عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV) و مواد قطبی کل (TPMs) در سال ۱۴۰۱ انجام شد.<br> <strong>روش کار</strong>: مطالعه توصیفی حاضر با انتخاب ۴۳ نمونه روغن سرخ کردنی چند بار استفاده‌شده از رستوران‌ها، آشپزخانه‌ها، فست‌فودها و شیرینی‌فروشی‌ها جمع‌آوری شد. آنالیزها با رعایت پروتکل‌های کنترل کیفیت (شامل تکرار، نمونه شاهد و استانداردسازی) انجام گرفت. شاخص‌های PV، AV و TPMs اندازه‌گیری و رابطه آن‌ها با دما و زمان استفاده با آزمون همبستگی اسپیرمن بررسی شد.<br> <strong>یافته‌ها</strong>: میانگین TPMs درکل نمونه‌ها 4/8&plusmn;28/8 درصد بود که بیشترین و کمترین مقدار آن به‌ترتیب در شیرینی‌فروشی‌ها (5/61&plusmn;30/43) و فست‌فودها (5/74&plusmn;25/77) مشاهده شد. بالاترین AV (3/24&plusmn;1/19 میلی‌گرم پتاسیم هیدوکسید/گرم) در آشپزخانه‌ها و پایین‌ترین در فست‌فودها (1/04&plusmn;2/35) ثبت شد. میانگین PV کلی 3/6&plusmn;7/8 میلی‌اکی‌وال بر کیلوگرم بود که در محدوده نسبتاً قابل‌قبول استاندارد ملی (حداکثر ۱۰) قرار دارد. دما و زمان استفاده با افزایش AV و TPMs همبستگی معناداری نشان داد. بیش از نیمی از نمونه‌های رستوران‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها و حدود ۴۰ درصد نمونه‌های دیگر، AV و TPMs بالاتر از حد استاندارد داشتند.<br> <strong>نتیجه‌گیری</strong>: اگرچه مصرف روغن و مواد سرخ‌شده در رستوران‌ها بیشتر بود، تفاوت معناداری در شاخص‌های کیفی بین مراکز دیده نشد. افزایش دما و زمان استفاده به‌طور مستقیم با کاهش کیفیت روغن (افزایش AV و TPMs) مرتبط بود. این یافته‌ها ضرورت کنترل دقیق شرایط عملیاتی، تعویض به‌موقع روغن و پایش دوره‌ای را برای حفظ ایمنی غذایی تأکید می‌کند.</span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><strong>Introduction and Purpose</strong>: Frequent use of cooking oils in urban food preparation units produces oxidative compounds that are harmful to health. In this study, conducted during 2022, the quality of frying oil used in food centers in Gorgan city was evaluated with respect to peroxide value (PV), acid value (AV), and total polar materials (TPM) indices.<br> <strong>Methods</strong>: A total of 43 used oil samples were obtained from restaurants, kitchens, fast-food businesses, and pastry shops. Analyses were carried out after observing quality controls, including replicates, blanks, and standardization. PV, AV, and TPM were determined, and their dependence on temperature and usage time was examined using the Spearman correlation test.&nbsp;<br> <strong>Results</strong>: The average TPM was 28.8 &plusmn; 4.8% in all samples, with the highest and lowest values being present in pastry shops (30.43&plusmn;5.61%) and fast-food businesses (25.77&plusmn;5.74%), respectively. The highest AV was observed in kitchens (3.24&plusmn;1.19 mg KOH/g), while the lowest AV was present in fast-food businesses (2.35&plusmn;1.04 mg KOH/g). The average PV was 7.8&plusmn;3.6 meq/kg, ranging from 2.2 to 14.2 meq/kg. These values are considered relatively safe when compared with the national standard of 10. The variables representing temperature and use time significantly affected AV and TPM, with a tendency towards higher values of AV and TPM observed. More than 50% of restaurant and pastry shop samples, as well as approximately 40% of other centers&rsquo; samples, were above the limits set by the standard.<br> <strong>Conclusion</strong>: Although restaurants utilize a large volume of frying oil, the results of our research indicate that no significant differences were observed in the measured indicators among the different types of Urban Food Prep Centers. Higher temperatures and longer usage times were found to directly contribute to a decrease in oil quality, as indicative by higher AV and TPM values.</div> <span style="font-size:12pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span lang="AR-SA" dir="RTL" style="font-size:10.0pt"></span></span></span> روغن خوراکی, اکسیداسیون, PV, عدد اسیدیته, مواد قطبی کل, گرگان Edible oil, Oxidation, Peroxide value, Acid value, Total polar materials, Gorgan 172 187 http://jhc.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4793-2&slc_lang=fa&sid=1 Yousef Dadban Shahamat یوسف دادبان شهامت ydadban@gmail.com 100319475328460014217 100319475328460014217 No Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran. گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران. Seyedeh Fatemeh Mousavi سیده فاطمه موسوی fatemehmousavi12345678@gmail.com 100319475328460014218 100319475328460014218 Yes Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران. mitra gholami میترا غلامی gholamimitra32@gmail.com 100319475328460014219 100319475328460014219 No Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران. Ali Esrafili Dizaji علی اسرافیلی دیزجی a-esrafili@iums.ac.ir 100319475328460014220 100319475328460014220 No Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran. گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران.