۳ نتیجه برای روغن
حمیدرضا ناصحی نیا، فاطمه احراری،
دوره ۱، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۴ )
چکیده
مقدمه و هدف: از متداولترین روش‌های استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می‌باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق میافتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند: آلدئیدها، کتونها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب میگردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادیهای شهر دامغان در بهار سال ۱۳۹۴ انجام شد.
روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قنادیهای شهر دامغان تعداد ۳۲ نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره ۴۹۳ مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه‌برداری صورت گرفت.
یافته‌ها: از مجموع ۳۲ نمونه مربوط به قنادیها، ۲۴ نمونه روغن مایع قبل مصرف (۴۰ درصد)، ۱۵ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۲۵ درصد)، قابلمصرف و ۹ نمونه روغن مایع بعد مصرف (۱۵ درصد)، غیرقابلمصرف بودند. تفاوت معنیداری بین نمونههای قابلمصرف و غیرقابلمصرف در قنادیها وجود داشت (۰۵/۰≥ α).
نتیجه‌گیری: یافته‌ها نشان داد عدد پراکسید در روغنهای مورد استفاده قنادیهای شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد میگردد، برنامههای آموزشی و بهکارگیری روش‌های صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینیها برای کارکنان این مراکز اجرا شود.
مینا قهرچی، امیر ادیب زاده، عباس رضایی،
دوره ۵، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
مقدمه و هدف: فاضلاب صنایع تولید روغن زیتون حاوی مقادیر قابل‌توجه روغن می‌باشد که در صورت تخلیه در سیستم تصفیه فاضلاب، مشکلات جدی را برای آن ایجاد می‌نماید؛ بنابراین قبل از هر اقدامی می‌بایست روغن موجود در فاضلاب، حذف و جداسازی شود. روش‌های متعددی برای حذف روغن وجود دارد. با توجه به موارد بیان‌شده، در مطالعه حاضر کارایی فرایند انعقاد الکتریکی در کاهش COD (Chemical Oxygen Demand) محلول در فاضلاب مصنوعی حاوی روغن زیتون بررسی گردید.
روش کار: در این مطالعه از الکترودهای آهن و گالوانیزه استفاده شد. در مرحله اول ، مقادیر بهینه از چگالی جریان ، pH اولیه و غلظت الکترولیت تعیین شد. پس از آن ، اثر زمان تغییرات در خوردگی الکترود، ولتاژ، کاهش غلظت COD و مصرف انرژی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین مدلهای سینتیکی درجه ۱، درجه ۲ و وبر موریس (WeberMorris) برای دو الکترود بررسی گردید.
یافته‌ها: حداکثر راندمان حذف COD محلول برای الکترودهای آهن و گالوانیزه در دانسیته جریان ۱۲/۵ میلی‌آمپر بر سانتی‌متر مربع، غلظت الکترولیت ۴۰۰ میلی‌گرم بر لیتر، pH اولیه ۷ و زمان واکنش ۶۰ دقیقه، بیش از ۹۹ درصد به‌دست آمد. انرژی الکتریکی مصرفی در این شرایط برای این دو الکترود به‌ترتیب معادل ۲۸/۵ و ۴۶/۲۵ کیلووات ساعت بر متر مکعب ارزیابی شد نتایج مطالعه سینتیکی نشان دادند بیشترین ضریب همبستگی برای هر دو الکترود مربوط به مدل شبه درجه دو می‌باشد.
نتیجه‌گیری: الکترود گالوانیزه با وجود کارایی بهتر نسبت به الکترود آهن در کاهش غلظت COD محلول، انرژی الکتریکی بیشتری را مصرف می‌نماید؛ بنابراین می‌بایست با توجه به هدف، نوع الکترود را انتخاب نمود.
مصطفی دلاور، عاطفه نوابی، احمد عبداللهی، حسن محمودی، علی جمشیدی،
دوره ۶، شماره ۲ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده
مقدمه و هدف: با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ‌شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ‌کردن به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغنهای مصرفی در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک انجام شد.
روش کار: این مطالعه به‌طور مقطعی روی ۲۵ واحد سنتی و ۲ واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال ۱۳۹۷ انجام شد. بدین‌منظور از ۵۰ نمونه از واحدهای سنتی (۲ نمونه از هر واحد) و ۳ نمونه از هر واحد تولیدی نمونه‌برداری و طبق روش‌های استاندارد شماره ۴۱۷۸ و ۴۱۷۹، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با کمک نرم‌افزار SPSS نسخه ۲۲ و آزمون‌های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه‌وتحلیل شدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغنهای مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌های به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید ۷۲ درصد، اسیدیته ۶۸ درصد و پایداری حرارتی ۹۸ درصد مردود هستند.
نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه‌آماده نیز باید کاهش یابد.
