مصطفی دلاور، عاطفه نوابی، احمد عبداللهی، حسن محمودی، علی جمشیدی،
دوره ۶، شماره ۲ - ( تابستان ۱۳۹۹ )
چکیده
مقدمه و هدف: با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ‌شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ‌کردن به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغنهای مصرفی در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک انجام شد.
روش کار: این مطالعه به‌طور مقطعی روی ۲۵ واحد سنتی و ۲ واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال ۱۳۹۷ انجام شد. بدین‌منظور از ۵۰ نمونه از واحدهای سنتی (۲ نمونه از هر واحد) و ۳ نمونه از هر واحد تولیدی نمونه‌برداری و طبق روش‌های استاندارد شماره ۴۱۷۸ و ۴۱۷۹، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با کمک نرم‌افزار SPSS نسخه ۲۲ و آزمون‌های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه‌وتحلیل شدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغنهای مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌های به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید ۷۲ درصد، اسیدیته ۶۸ درصد و پایداری حرارتی ۹۸ درصد مردود هستند.
نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه‌آماده نیز باید کاهش یابد.
