دوره 4، شماره 3 - ( پاییز 1397 )                   جلد 4 شماره 3 صفحات 79-90 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو
چکیده:   (736 مشاهده)
مقدمه و هدف: ماءالشعیر فرآورده ای است که از اختلاط مالت یا عصاره آن، آب، رازک، گاز کربنیک و مواد افزودنی مجاز با شیرین کننده و یا بدون آن تهیه می شود. در این راستا، پژوهش حاضر با هدف ارزیابی مقایسه ای کربوهیدرات های شاخص موجود در ماءالشعیر در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با عمکرد بالا و آشکارسازی ضریب شکست انجام شد. روش کار: در این مطالعه 45 نمونه ماءالشعیر شامل: 15 نمونه کلاسیک، 15 نمونه با طعم لیمو و 15 نمونه با طعم سیب در تابستان سال 1395 از سطح عرضه در شهر تهران به طور تصادفی جمع آوری شدند و مورد آزمایش و تحلیل آماری قرار گرفتند. یافته ها: نتایج میانگین غلظت فروکتوز، گلوکز، سوکروز و مالتوز در گروه کلاسیک به ترتیب 43 / 216 ، 116/28 ، 0/0 و 47 / 104 میلی گرم بر 100 میلی لیتر و در گروه طعم دار به ترتیب 46 / 266 ، 97 / 348 ، 0/ 0 و 02 / 116 میلی گرم بر 100 میلی لیتر بود. میانگین غلظت کل کربوهیدرات ها ی مورد مطالعه نیز در پنج برند در گروه کلاسیک 50 / 145 میلی گرم بر 100 میلی لیتر و در گروه طعم دار 84 / 243 میلی گرم بر 100 میلی لیتر به دست آمد که نشان دهنده میزان قندهای ساده کمتر در ماءالشعیر کلاسیک می باشد. از سوی دیگر، نتایج آزمون آماری آنالیز واریانس نشان دادند که میانگین غلظت مالتوز به عنوان قند شاخص در فرآورده مالت در گروه های طعم دار و کلاسیک تفاوت معنا داری وجود ندارد  05 / P>0  و در عین حال میانگین غلظت گلوکز در این دو گروه از فرآورده های مالت، اختلاف کاملاً معناداری دارند  05 /P<0 نتیجه گیری: کنترل پروفایل قندهای ساده در فرآورده های ماءالشعیر هم از نظر ارزش تغذیه ای و آثار سلامت محور آن و هم از نظر مهندسی، کنترل کیفی و تقلبات آن حائز اهمیت می باشد.
متن کامل [PDF 953 kb]   (461 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي-کامل | موضوع مقاله: تغذیه